TURRÓN Y MAZAPÁN. TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN Y CONTROL. ASPECTOS SANITARIOS DE SU LEGISLACIÓN ESPECÍFICA
El turrón es la masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. Se entiende por mazapán la masa obtenida por amasado, con o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcares.
El turrón y mazapán se regulan por el Real Decreto 1787/1982, de 14 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes.
No obstante, son de aplicación los Reglamentos comunitarios del paquete de higiene en todos los aspectos concernientes a su seguridad alimentaria, en especial, el Reglamento (CE) nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Estos productos se clasifican en dos grupos:
1. Elaboraciones fundamentales:
Turrón blando, duros, diversos (yema, crema, de fruta, de coco, de nata, praliné, etc.).
Mazapán (figuritas, castañas, marquesitas, etc.)
2. Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas, etc.), polvorones, peladillas, piñones, etc.
Todos estos contenidos, están incluidos en nuestro temario de las oposiciones de farmacéuticos de salud pública de la Comunidad de Madrid.
