FRUTAS, VERDURAS Y DERIVADOS. HORCHATAS.TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN Y CONTROL
La horchata es el producto nutritivo de aspecto lechoso, obtenido mecánicamente a partir de los tubérculos Cyperus Sculentus L., sanos, maduros, seleccionados y limpios, rehidratados, molturados y extraídos con agua potable.
Son prácticas tecnológicas obligatorias en su elaboración:
– Rehidratación hasta conseguir un nivel de turgencia del tubérculo que facilite el tratamiento desinfectante.
– Selección de las chufas para eliminar los tubérculos defectuosos (p. e. flotación en salmuera).
-Tratamiento germicida (lavado en una solución desinfectante). Esta práctica será optativa para la horchata esterilizada y UHT, y obligatoria para el resto de horchatas de chufa.
El control oficial realizado por los inspectores de salud pública se ajustará al Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios.
En el proceso tecnológico de fabricación de la horchata, de las manipulaciones indicadas, cual está expresamente prohibida:
a) La homogeneización
b) Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente los sólidos disueltos, las grasas o los almidones propios de las chufas por otros distintos
c) Tratamiento germicida de los tubérculos
d) La utilización de esencias o extractos de canela y/o corteza de limón
La respuesta está en nuestro temario de las oposiciones de farmacéuticos de salud pública de la Comunidad de Madrid.
