CONTROL DE MICOTOXINAS EN LOS ALIMENTOS
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos.
Se han identificado varios cientos de micotoxinas, pero las más frecuentes que suponen un problema para la salud humana y del ganado con las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol. Las micotoxinas aparecen en la cadena alimentaria a consecuencia de la infección de los cultivos por mohos, sea antes o después de la cosecha. La exposición a las micotoxinas puede producirse directamente al comer alimentos infectados, o indirectamente, a partir de animales alimentados con comida contaminada, y en particular a partir de la leche.
Las micotoxinas son compuestos químicos producidos de forma natural (no antropogénicos) en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos. Las más importantes son las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Al tratarse de metabolitos secundarios, su velocidad de producción depende de la temperatura. En general, la producción es máxima entre los 24ºC y los 28ºC, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales. En refrigeración (como sucedería en el caso de los mohos que proliferaran, por ejemplo, sobre queso), no solamente el crecimiento fúngico sería menor, sino también la producción proporcional de micotoxinas.
Una vez presentes en el alimento, ya no se puede descontaminar, resistiendo los procesos de secado, molienda y procesado. Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado.
La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y animal ya que pueden causar diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón. Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas. Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicológicos por exposición a las mismas a largo plazo y otras que presentan, además, efectos agudos (principalmente gastrointestinales), como el deoxinivalenol.
El efecto perjudicial para la salud se conoce desde antiguo, y entre las prescripciones de la medicina clásica está la recomendación de evitar los alimentos enmohecidos. Se sabe que los alcaloides ergóticos, por ejemplo, en la Edad Media causaron epidemias severas conocidas como “El fuego de San Antonio” por consumo de cereales, harina o pan contaminados con este hongo. Hoy en día, a esta intoxicación por Claviceps purpurea presente en los cereales se le denomina “ergotismo”.
Para el control de estos compuestos, la UE ha desarrollado normativa. El Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2782 de la Comisión establece los métodos de muestreo y de análisis que deben emplearse para el control del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios. Los resultados de investigaciones recientes realizadas por un grupo de trabajo coordinado por el Instituto Federal Alemán de Evaluación del Riesgo (BfR) aportan pruebas de que el método de muestreo para el control de toxinas vegetales (también aplicable para el control de micotoxinas) en hierbas secas, infusiones (producto desecado), té (producto desecado) y especias en polvo establecido en el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2782 no garantiza la obtención de una muestra representativa del lote muestreado. Por lo tanto, es necesario modificar el método de muestreo aumentando el peso requerido de las muestras elementales y globales y precisando las normas aplicables para el muestreo de complementos alimenticios a granel que contengan hierbas secas antes de su envasado en envases de venta o envases individuales destinados al consumidor final, a fin de garantizar que la muestra obtenida sea representativa del lote muestreado. Procede, por tanto, modificar el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2782 en consecuencia.
Por ello, se ha publicado el REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 2024/885 DE LA COMISIÓN
de 20 de marzo de 2024 que modifica el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2782, por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control del contenido de micotoxinas en los alimentos, en lo que respecta al método de muestreo de las hierbas secas, las infusiones (producto desecado), el té (producto desecado) y las especias en polvo.
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