ADITIVOS NITRITOS Y NITRATOS
Los nitratos son unos compuestos que están presentes de forma natural en los vegetales (de hecho, más de la mitad de los nitratos que tomamos proceden de verduras de hoja verde) y en el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones ganaderas). Pero también se usan como aditivos alimentarios, lo mismo que los nitritos, como en el caso del nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252). Ambos se emplean en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados sobre todo para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos requieren un cuidado muy especial durante todo el proceso de elaboración y conservación. Pero también son añadidos en muchos casos para darle a este tipo de productos ese sabor y color tan característicos.
El problema es que una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar en nitritos y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno. Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión. Según los expertos, existe una fuerte relación entre la temperatura aplicada durante la cocción y la formación de nitrosaminas en este tipo de productos cárnicos.
La AESAN informa que el 9 de octubre se ha publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea el Reglamento (UE) 2023/2108 de la Comisión, de 6 de octubre de 2023, por el que se revisan las disposiciones que actualmente existen en el Reglamento (CE) Nº 1333/2008, sobre aditivos alimentarios, en lo que se refiere a los aditivos nitritos (E 249 y E 250) y nitratos (E 251 y E 252).
Esta revisión se justifica por la superación detectada de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció para estas sustancias (nitritos y nitratos) en las opiniones que emitió al respecto y su asociación con la formación de nitrosaminas y ciertos tipos de cánceres.
La superación de la IDA no puede achacarse al empleo de estas sustancias como aditivos alimentarios, ya que estas sustancias proceden de diferentes fuentes, constituyendo los aditivos un porcentaje bajo. Sin embargo, la reducción del uso de estos aditivos es una forma sencilla y efectiva para disminuir su ingesta en la dieta y limitar así el riesgo identificado.
No obstante, la reducción establecida servirá, al mismo tiempo, para garantizar la seguridad de los alimentos que se pongan a disposición de los consumidores sin comprometer su estabilidad microbiológica.
Con las nuevas condiciones se han incluido requisitos tanto para la cantidad añadida de los aditivos, que resulta más importante para el control de Clostridium botulinum, como para la cantidad residual de los mismos, puesto que este es el criterio general que se aplica en el Reglamento de aditivos y además permite un control más efectivo sobre productos importados desde terceros países presentes en el mercado de la Unión Europea.
Además, de acuerdo con las nuevas condiciones, al verificar el cumplimiento de los límites máximos de los niveles residuales de nitritos y nitratos establecidos, se considerarán todas las fuentes de dichas sustancias.
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